바리스타 2급 · 바리스타 2급 필기 과목
바리스타 2급 커피 추출과 에스프레소 개념 정리
중요도 ★★★★★ · 30% (추정)
AI가 새로 쓴 글 가운데, 작성과 분리된 AI 검증(다시 읽고 사실·수치 확인)을 통과한 단원만 싣습니다. 틀린 곳을 발견하면 알려 주세요.
개요
이 단원에서는 원두를 가는 굵기와 추출 방법의 관계, 프렌치프레스 같은 여러 추출 기구, 에스프레소를 뽑는 조건, 그리고 에스프레소 머신의 구조를 배웁니다. 바리스타의 기본 업무와 바로 이어지는 단원이므로 추출 원리를 확실히 이해해 두는 것이 좋습니다.
원두를 곱게 갈수록 물과 닿는 면적이 넓어져 성분이 빨리 녹아 나옵니다. 그래서 추출 시간이 짧은 방식일수록 곱게 갈고, 오래 우리는 방식일수록 굵게 갑니다. 에스프레소는 터키식 커피 다음으로 매우 곱게, 프렌치프레스는 굵게 가는 것이 일반적입니다. 터키식 커피는 가루를 물과 함께 끓여 그대로 마시는 방식이라 이 규칙의 예외로, 가장 곱게 갑니다.
에스프레소는 곱게 간 원두에 높은 압력의 뜨거운 물을 짧은 시간 통과시켜 진하게 뽑은 커피입니다. 흔히 약 9기압, 약 90~96℃의 물, 약 20~30초 추출이 기준으로 소개되며, 잘 뽑힌 에스프레소 위에는 황금빛 거품인 크레마가 생깁니다.
덜 뽑히면(과소 추출) 신맛이 강하고 묽으며, 너무 뽑히면(과다 추출) 쓴맛과 떫은맛이 강해집니다. 포터필터에 원두를 고르게 담고 평평하게 눌러 주는 탬핑을 잘해야 물이 한쪽으로 쏠리는 채널링을 막을 수 있습니다.
핵심 개념
분쇄도와 추출 시간
원두를 곱게 갈수록 성분이 빨리 녹아 나오므로, 추출 시간이 짧은 방식일수록 곱게 갈아야 합니다. 에스프레소는 터키식 커피 다음으로 매우 곱게, 프렌치프레스처럼 오래 우리는 방식은 굵게 갑니다. 터키식 커피는 가루를 물과 함께 끓여 그대로 마시는 방식이라 예외로, 가장 곱게 갑니다.
외우는 요령'짧게 뽑으면 곱게, 오래 우리면 굵게'.
에스프레소
곱게 간 원두에 높은 압력의 뜨거운 물을 짧은 시간 통과시켜 뽑은 진한 커피입니다. 흔히 약 9기압, 약 90~96℃의 물, 약 20~30초 추출이 기준으로 소개됩니다.
외우는 요령'9기압·90℃대·20~30초'를 한 묶음으로 기억하세요.
출처: 업계 통용 권장 범위(교재 기준) · 2026년 기준
크레마
에스프레소 위에 생기는 황금빛 갈색 거품층입니다. 원두의 가스와 기름 성분이 압력을 받아 만들어지며, 신선한 원두로 제대로 뽑았는지 보는 눈짐작 기준이 됩니다.
외우는 요령'에스프레소의 얼굴 = 크레마'.
과소 추출과 과다 추출
성분이 덜 뽑히면 신맛이 두드러지고 맛이 묽어지며, 너무 많이 뽑히면 쓴맛과 떫은맛이 강해집니다. 분쇄도, 물 온도, 추출 시간을 조절해 맞춥니다.
외우는 요령'덜 뽑으면 시고 묽다, 많이 뽑으면 쓰고 떫다'.
탬핑
포터필터에 담은 원두 가루를 탬퍼로 평평하고 고르게 눌러 다지는 작업입니다. 고르게 다져야 물이 원두 전체를 균일하게 지나갑니다.
외우는 요령'평평하게, 고르게'가 탬핑의 핵심입니다.
채널링
원두 가루가 고르게 담기지 않았거나 탬핑이 기울어져 물이 약한 곳으로만 몰려 흐르는 현상입니다. 일부는 과다 추출, 일부는 과소 추출되어 맛이 나빠집니다.
외우는 요령'물길(채널)이 생긴다 = 채널링'.
포터필터와 그룹헤드
포터필터는 원두 가루를 담아 머신에 끼우는 손잡이 달린 도구이고, 그룹헤드는 포터필터를 끼우는 머신 부분으로 뜨거운 물이 나오는 곳입니다.
외우는 요령'담는 것은 포터필터, 끼우는 곳은 그룹헤드'.
자주 나오는 포인트
- 추출 방식별 분쇄도(터키식 > 에스프레소 > 드립 > 프렌치프레스 순으로 곱다)를 묻는 문제가 자주 나옵니다.
- 에스프레소 추출 조건(약 9기압, 약 90~96℃, 약 20~30초)의 대략적인 범위를 기억하세요.
- 과소 추출은 신맛·묽음, 과다 추출은 쓴맛·떫은맛입니다.
- 채널링의 원인(고르지 않은 담기, 기울어진 탬핑)을 묻는 문제가 나옵니다.
- 크레마가 무엇인지, 어떻게 생기는지 알아 두세요.
헷갈리는 것 비교: 과소 추출과 과다 추출 비교
| 구분 | 과소 추출 | 과다 추출 |
|---|---|---|
| 맛 | 신맛이 강하고 묽음 | 쓴맛·떫은맛이 강함 |
| 분쇄도 | 너무 굵을 때 생기기 쉬움 | 너무 고울 때 생기기 쉬움 |
| 추출 시간 | 너무 짧을 때 | 너무 길 때 |
대표 문제 3개
검수를 마친 예상문제 가운데 이 단원의 대표 문제입니다.
문제 1. 다음 추출 방식 가운데 원두를 가장 곱게 갈아야 하는 것은?
- ① 에스프레소
- ② 콜드브루
- ③ 프렌치프레스
- ④ 핸드드립
▼ 정답과 해설 보기▲ 정답과 해설 접기
정답: ① 에스프레소
핵심: 추출 시간 짧을수록 곱게, 에스프레소가 가장 곱게
물이 커피와 닿는 시간이 짧을수록 원두를 곱게 갈아야 성분이 충분히 나옵니다. 에스프레소는 약 20~30초로 아주 짧게 추출하므로 가장 곱게 갑니다.
틀린 선지
- 핸드드립: 에스프레소보다 굵은 중간 정도로 갑니다.
- 프렌치프레스: 물에 몇 분 담가 두므로 굵게 갑니다.
- 콜드브루: 찬물로 몇 시간 이상 우리므로 굵게 갑니다.
문제 2. 프렌치프레스로 커피를 추출할 때 알맞은 분쇄 굵기는?
- ① 밀가루처럼 가장 고운 분쇄
- ② 에스프레소용 아주 고운 분쇄
- ③ 갈지 않은 통원두
- ④ 굵은 분쇄
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정답: ④ 굵은 분쇄
핵심: 프렌치프레스는 굵게 분쇄
프렌치프레스는 커피 가루를 물에 몇 분 동안 담가 우린 뒤 금속 필터로 눌러 거릅니다. 오래 담가 두므로 굵게 갈아야 쓴맛이 지나치게 나오지 않고, 가루가 필터를 덜 빠져나옵니다.
틀린 선지
- 에스프레소용 아주 고운 분쇄: 너무 고와서 쓴맛이 지나치게 나오고 금속 필터를 빠져나와 텁텁해집니다.
- 밀가루처럼 가장 고운 분쇄: 더 고와서 필터로 걸러지지 않습니다.
- 갈지 않은 통원두: 통원두는 성분이 거의 우러나오지 않습니다.
문제 3. 에스프레소를 추출할 때 쓰는 물의 압력으로 가장 알맞은 것은?
- ① 약 9bar
- ② 약 100bar
- ③ 약 30bar
- ④ 약 1bar
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정답: ① 약 9bar
핵심: 에스프레소 추출 압력은 약 9bar
에스프레소는 약 9bar(대기압의 약 9배) 정도의 높은 압력으로 뜨거운 물을 곱게 간 커피에 통과시켜 짧은 시간에 진하게 추출합니다.
틀린 선지
- 약 1bar: 보통 대기압 정도로, 핸드드립처럼 압력 없이 내리는 것과 같습니다.
- 약 30bar: 너무 높은 압력으로 일반적인 에스프레소 추출 기준이 아닙니다.
- 약 100bar: 에스프레소 추출과 거리가 먼 아주 높은 압력입니다.