바리스타 2급 개념 정리

개요

이 단원에서는 커피가 어디에서 시작되어 어떻게 세계로 퍼졌는지, 커피나무는 어떤 식물이고 어떤 종(원종)이 있는지, 그리고 수확한 열매를 생두로 만드는 가공 방법을 배웁니다. 커피 한 잔의 출발점을 이해하는 단원이라 이후 로스팅과 추출을 공부할 때 바탕이 됩니다.

커피의 고향은 에티오피아로 알려져 있으며, 염소가 붉은 열매를 먹고 흥분했다는 목동 칼디의 이야기가 유명합니다. 이후 커피는 아라비아반도의 예멘을 거쳐 세계로 퍼졌습니다. 오늘날 커피는 북회귀선과 남회귀선 사이의 따뜻한 지역, 이른바 커피 벨트에서 주로 재배됩니다.

상업적으로 많이 기르는 커피의 종(원종)은 아라비카와 카네포라(대표 품종 로부스타)입니다. 아라비카는 비교적 높고 서늘한 곳에서 자라고 향미가 섬세하며, 로부스타는 낮고 더운 곳에서도 잘 자라고 병에 강하며 카페인이 더 많고 쓴맛이 강합니다.

커피 열매는 익으면 붉어져서 체리라고 부르며, 속에는 보통 납작한 면이 마주 보는 씨앗 2개가 들어 있습니다. 씨앗이 하나만 둥글게 자란 것은 피베리라고 합니다. 열매를 통째로 말린 뒤 껍질을 벗기면 내추럴(건식), 과육을 먼저 벗기고 발효·세척한 뒤 말리면 워시드(습식) 가공입니다.

개요

이 단원에서는 생두를 볶을 때 무엇이 달라지는지, 로스팅이 진행되며 나타나는 크랙과 단계, 그리고 커피의 향과 맛을 평가하는 커핑 방법을 배웁니다. 같은 생두라도 어떻게 볶느냐에 따라 맛이 크게 달라진다는 점이 핵심입니다.

생두에 열을 가하면 먼저 수분이 빠져나가 색이 노랗게 변하고, 이어서 마이야르 반응과 캐러멜화가 일어나 갈색이 되며 커피 특유의 향이 만들어집니다. 볶을수록 수분이 빠져 무게는 줄고, 안쪽의 가스가 부풀어 부피는 커집니다.

볶는 도중 원두가 '탁' 하고 터지는 소리를 크랙이라고 하며, 먼저 오는 것을 1차 크랙, 더 볶으면 오는 것을 2차 크랙이라고 합니다. 약하게 볶을수록 신맛이 살아 있고, 강하게 볶을수록 신맛은 줄고 쓴맛과 무게감(바디)이 강해집니다.

커핑은 커피의 향미를 일정한 순서로 평가하는 방법입니다. 먼저 분쇄한 원두의 마른 향(프래그런스)을 맡고, 뜨거운 물을 부은 뒤 젖은 향(아로마)을 맡습니다. 위에 뜬 층을 스푼으로 깨며 향을 맡는 브레이크를 거친 뒤, 식혀 가며 맛을 봅니다.

개요

이 단원에서는 원두를 가는 굵기와 추출 방법의 관계, 프렌치프레스 같은 여러 추출 기구, 에스프레소를 뽑는 조건, 그리고 에스프레소 머신의 구조를 배웁니다. 바리스타의 기본 업무와 바로 이어지는 단원이므로 추출 원리를 확실히 이해해 두는 것이 좋습니다.

원두를 곱게 갈수록 물과 닿는 면적이 넓어져 성분이 빨리 녹아 나옵니다. 그래서 추출 시간이 짧은 방식일수록 곱게 갈고, 오래 우리는 방식일수록 굵게 갑니다. 에스프레소는 터키식 커피 다음으로 매우 곱게, 프렌치프레스는 굵게 가는 것이 일반적입니다. 터키식 커피는 가루를 물과 함께 끓여 그대로 마시는 방식이라 이 규칙의 예외로, 가장 곱게 갑니다.

에스프레소는 곱게 간 원두에 높은 압력의 뜨거운 물을 짧은 시간 통과시켜 진하게 뽑은 커피입니다. 흔히 약 9기압, 약 90~96℃의 물, 약 20~30초 추출이 기준으로 소개되며, 잘 뽑힌 에스프레소 위에는 황금빛 거품인 크레마가 생깁니다.

덜 뽑히면(과소 추출) 신맛이 강하고 묽으며, 너무 뽑히면(과다 추출) 쓴맛과 떫은맛이 강해집니다. 포터필터에 원두를 고르게 담고 평평하게 눌러 주는 탬핑을 잘해야 물이 한쪽으로 쏠리는 채널링을 막을 수 있습니다.

개요

이 단원에서는 우유를 데우고 거품을 내는 스티밍, 에스프레소로 만드는 대표 메뉴의 차이, 원두를 신선하게 보관하는 방법, 매장 위생과 스팀 노즐 청소를 배웁니다. 매장에서 매일 하는 일과 바로 이어지는 내용입니다.

스티밍은 스팀 노즐로 우유에 공기를 넣어 거품을 만들고 동시에 데우는 작업입니다. 처음에는 공기를 넣어 거품을 만들고, 그다음 우유를 돌리며 데웁니다. 우유를 너무 뜨겁게 데우면 단맛이 줄고 비린 맛이 날 수 있습니다.

카페라테와 카푸치노는 모두 에스프레소에 데운 우유를 넣은 메뉴지만, 카푸치노가 우유 거품을 더 많이 올립니다. 아메리카노는 에스프레소에 뜨거운 물을 더한 메뉴이고, 카페모카는 라테에 초콜릿을 더한 메뉴입니다.

원두는 빛·산소·습기·열을 만나면 향이 빨리 날아가므로 밀폐 용기에 담아 서늘하고 어두운 곳에 보관합니다. 스팀 노즐은 쓸 때마다 젖은 행주로 닦고 증기를 잠깐 내뿜어 안에 남은 우유를 빼내야 합니다.