바리스타 2급 · 바리스타 2급 필기 과목
바리스타 2급 커피 로스팅과 향미 평가 개념 정리
중요도 ★★★★☆ · 25% (추정)
AI가 새로 쓴 글 가운데, 작성과 분리된 AI 검증(다시 읽고 사실·수치 확인)을 통과한 단원만 싣습니다. 틀린 곳을 발견하면 알려 주세요.
개요
이 단원에서는 생두를 볶을 때 무엇이 달라지는지, 로스팅이 진행되며 나타나는 크랙과 단계, 그리고 커피의 향과 맛을 평가하는 커핑 방법을 배웁니다. 같은 생두라도 어떻게 볶느냐에 따라 맛이 크게 달라진다는 점이 핵심입니다.
생두에 열을 가하면 먼저 수분이 빠져나가 색이 노랗게 변하고, 이어서 마이야르 반응과 캐러멜화가 일어나 갈색이 되며 커피 특유의 향이 만들어집니다. 볶을수록 수분이 빠져 무게는 줄고, 안쪽의 가스가 부풀어 부피는 커집니다.
볶는 도중 원두가 '탁' 하고 터지는 소리를 크랙이라고 하며, 먼저 오는 것을 1차 크랙, 더 볶으면 오는 것을 2차 크랙이라고 합니다. 약하게 볶을수록 신맛이 살아 있고, 강하게 볶을수록 신맛은 줄고 쓴맛과 무게감(바디)이 강해집니다.
커핑은 커피의 향미를 일정한 순서로 평가하는 방법입니다. 먼저 분쇄한 원두의 마른 향(프래그런스)을 맡고, 뜨거운 물을 부은 뒤 젖은 향(아로마)을 맡습니다. 위에 뜬 층을 스푼으로 깨며 향을 맡는 브레이크를 거친 뒤, 식혀 가며 맛을 봅니다.
핵심 개념
로스팅
생두에 열을 가해 볶는 과정입니다. 수분이 빠져 무게는 줄고 부피는 커지며, 색이 초록빛에서 노란색, 갈색으로 진해지면서 커피 고유의 향과 맛이 생깁니다.
외우는 요령'무게는 줄고, 부피는 는다'를 꼭 기억하세요.
마이야르 반응
열을 받은 당과 아미노산이 반응해 갈색 물질과 고소한 향을 만드는 현상입니다. 로스팅 중 원두가 갈색으로 변하는 주된 이유 중 하나입니다.
외우는 요령빵 껍질이 노릇해지는 것과 같은 반응입니다.
캐러멜화
당이 높은 열에 의해 분해되며 갈색으로 변하고 달콤하면서 쌉쌀한 향을 내는 현상입니다. 마이야르 반응과 함께 원두의 색과 향을 만듭니다.
외우는 요령설탕을 졸이면 갈색 캐러멜이 되는 것을 떠올리세요.
1차 크랙과 2차 크랙
볶는 도중 원두 안의 수분과 가스가 팽창해 터지는 소리를 크랙이라고 합니다. 먼저 나는 소리가 1차 크랙이고, 더 볶으면 원두 조직이 갈라지며 2차 크랙이 납니다.
외우는 요령'1차는 시작 신호, 2차는 강배전으로 가는 신호'.
로스팅 정도와 맛
약하게 볶으면(약배전) 신맛과 산뜻한 향이 살아 있고, 강하게 볶으면(강배전) 신맛은 줄고 쓴맛과 바디가 강해집니다.
외우는 요령'강하게 볶을수록 신맛↓, 쓴맛·바디↑'.
커핑
커피의 향과 맛을 정해진 순서로 평가하는 방법입니다. 분쇄 원두 향(프래그런스) → 물을 부은 뒤 향(아로마) → 브레이크 → 맛 평가 순서로 진행합니다.
외우는 요령'마른 향 → 젖은 향 → 깨기 → 맛보기' 순서로 외우세요.
프래그런스와 아로마
프래그런스는 물을 붓기 전 분쇄한 원두에서 나는 마른 향이고, 아로마는 뜨거운 물을 부은 뒤 올라오는 젖은 향입니다.
외우는 요령'물 붓기 전 = 프래그런스, 물 부은 뒤 = 아로마'.
자주 나오는 포인트
- 로스팅하면 무게는 줄고 부피는 커진다는 문제가 자주 나옵니다.
- 원두가 갈색으로 변하는 반응으로 마이야르 반응과 캐러멜화를 고르는 문제가 나옵니다.
- 1차 크랙과 2차 크랙의 순서를 구분하세요.
- 강배전일수록 신맛은 줄고 쓴맛과 바디가 강해집니다.
- 커핑 순서(프래그런스 → 아로마 → 브레이크 → 맛 평가)를 묻는 문제가 많습니다.
헷갈리는 것 비교: 약배전과 강배전 비교
| 구분 | 약배전(약하게 볶음) | 강배전(강하게 볶음) |
|---|---|---|
| 색 | 밝은 갈색 | 짙은 갈색 |
| 신맛 | 강함 | 약함 |
| 쓴맛 | 약함 | 강함 |
| 바디(무게감) | 가벼움 | 묵직함 |
대표 문제 3개
검수를 마친 예상문제 가운데 이 단원의 대표 문제입니다.
문제 1. 생두를 로스팅(볶기)하면 일어나는 변화로 옳은 것은?
- ① 수분이 빠져 무게는 줄고 부피는 커진다
- ② 무게는 늘고 부피는 줄어든다
- ③ 무게와 부피가 모두 줄어든다
- ④ 무게와 부피 모두 변하지 않는다
▼ 정답과 해설 보기▲ 정답과 해설 접기
정답: ① 수분이 빠져 무게는 줄고 부피는 커진다
핵심: 볶으면 무게는 줄고 부피는 커진다
로스팅하면 생두 속 수분이 빠져나가 무게가 줄어듭니다. 동시에 안에서 생긴 가스와 수증기 때문에 콩이 부풀어 부피는 커집니다.
틀린 선지
- 무게와 부피가 모두 줄어든다: 무게는 줄지만 부피는 오히려 커집니다.
- 무게는 늘고 부피는 줄어든다: 수분이 빠지므로 무게는 줄어듭니다.
- 무게와 부피 모두 변하지 않는다: 볶는 동안 무게와 부피 모두 뚜렷하게 변합니다.
문제 2. 로스팅 중 '1차 크랙(팝)'이 일어나는 주된 이유는?
- ① 콩 속 기름이 얼어붙어서
- ② 로스터 드럼에 콩이 세게 부딪혀서
- ③ 콩 속 수분이 수증기로 변하며 압력이 커져서
- ④ 콩 겉면에 찬물을 뿌려서
▼ 정답과 해설 보기▲ 정답과 해설 접기
정답: ③ 콩 속 수분이 수증기로 변하며 압력이 커져서
핵심: 1차 크랙은 수증기 압력 때문
로스팅 중 콩 안의 수분이 뜨거워져 수증기가 되면 압력이 높아집니다. 이 압력으로 콩 조직이 터지며 '탁탁' 소리가 나는 것이 1차 크랙입니다.
틀린 선지
- 콩 속 기름이 얼어붙어서: 로스팅은 뜨거운 과정이라 기름이 얼 수 없습니다.
- 콩 겉면에 찬물을 뿌려서: 찬물을 뿌리면 오히려 볶는 과정이 멈춥니다.
- 로스터 드럼에 콩이 세게 부딪혀서: 크랙 소리는 콩 안쪽의 압력 때문이지 부딪히는 소리가 아닙니다.
문제 3. 원두를 오래(강하게) 볶을수록 일반적으로 나타나는 맛의 변화는?
- ① 신맛이 강해지고 쓴맛은 줄어든다
- ② 신맛은 줄고 쓴맛이 강해진다
- ③ 카페인이 2배 이상 크게 늘어난다
- ④ 원두 색이 점점 옅어진다
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정답: ② 신맛은 줄고 쓴맛이 강해진다
핵심: 강하게 볶을수록 신맛↓ 쓴맛↑
약하게 볶은 원두는 신맛이 두드러지고, 오래 볶을수록 신맛을 내는 성분이 줄고 쓴맛과 바디(무게감)가 강해집니다.
틀린 선지
- 신맛이 강해지고 쓴맛은 줄어든다: 약하게 볶은 원두에 가까운 설명으로, 방향이 반대입니다.
- 카페인이 2배 이상 크게 늘어난다: 오래 볶는다고 카페인이 크게 늘어나지 않습니다.
- 원두 색이 점점 옅어진다: 오래 볶을수록 색은 점점 진한 갈색·흑갈색이 됩니다.