위생사 식품위생 실무 핵심정리

생선이 상하면 단백질이 분해되어 암모니아·아민 같은 휘발성 염기 물질이 늘어납니다. 이 양을 잰 것이 휘발성염기질소(VBN)로, 어육 신선도 판정에 가장 널리 씁니다.

틀린 선지

• 과산화물가: 기름(지방)이 산패된 정도를 보는 지표입니다.
• 산가: 기름이 분해되어 생긴 산의 양으로 유지 품질을 보는 지표입니다.
• 히스타민: 고등어 같은 붉은살 생선에서 알레르기성 식중독을 일으키는 물질로, 신선도 판정의 대표 항목은 아닙니다.
• 당도: 과일·음료의 단맛 정도를 보는 지표입니다.

원인 식품을 찾으려면 남은 음식과 재료, 환자의 구토물·분변 같은 검체가 필요합니다. 그래서 버리거나 씻지 말고 그대로 냉장 보관한 뒤 검사 기관에 넘깁니다.

틀린 선지

• 음식을 버리고 소독: 원인 식품과 검체가 사라져 원인을 밝힐 수 없습니다.
• 씻고 영업 재개: 조리기구의 균이 사라져 조사가 어렵고, 원인이 남아 있으면 환자가 더 생길 수 있습니다.
• 증상이 멎으면 조사 끝: 증상이 멎어도 원인을 밝혀야 다음 발생을 막을 수 있습니다.
• 실온에 꺼내 두기: 실온에서는 세균이 더 자라 검사 결과가 달라집니다.

식품위생법에 따라 집단급식소는 조리·제공한 식품을 매회 1인분 분량씩 영하 18℃ 이하에서 144시간(6일) 이상 보관해야 합니다. 식중독이 생기면 이 보존식으로 원인 식품을 검사합니다.

틀린 선지

• 0~5℃에서 72시간: 냉장 온도가 아니라 냉동(영하 18℃ 이하)으로, 기간도 144시간 이상 보관해야 합니다.
• 영하 18℃ 이하에서 48시간: 온도는 맞지만 기간이 너무 짧습니다.
• 10℃ 이하에서 24시간: 온도와 기간이 모두 기준에 못 미칩니다.
• 실온에서 12시간: 실온에서는 세균이 자라 원인 조사에 쓸 수 없습니다.

가열 조리한 음식은 가장 두꺼운 가운데(중심) 부분이 75℃ 이상에서 1분 이상 유지되어야 식중독균이 죽습니다. 그래서 탐침온도계를 중심부까지 꽂아 확인합니다.

틀린 선지

• 중심온도 45℃: 세균이 오히려 잘 자라는 온도입니다.
• 중심온도 60℃에서 1분: 균을 확실히 없애기에 온도가 낮습니다.
• 표면온도 75℃: 겉만 뜨겁고 속은 덜 익을 수 있으므로 중심온도를 재야 합니다.
• 표면온도 100℃에서 1초: 겉면 온도만으로는 속까지 익었는지 알 수 없습니다.

표준평판법은 시료를 희석해 한천배지와 섞어 굳힌 뒤 배양하고, 생긴 집락 수에 희석배수를 곱해 시료 1 g(또는 1 mL)당 세균수를 구하는 방법입니다.

틀린 선지

• 최확수법(MPN): 여러 시험관에서 양성인 관의 수로 세균수를 확률적으로 추정하는 방법으로, 주로 대장균군에 씁니다.
• 그람염색법: 세균을 색으로 나누어 종류를 구분하는 방법으로 수를 세지 않습니다.
• 직접검경법: 배양하지 않고 현미경으로 직접 세는 방법입니다.
• 관능검사: 눈·코·혀로 색·냄새·맛을 보는 검사입니다.

손 씻기는 흐르는 물에 비누를 써서 손바닥·손등·손가락 사이·손톱 밑까지 30초 이상 씻는 것이 기본입니다. 씻은 뒤에는 일회용 종이타월 등으로 말립니다.

틀린 선지

• 물로만 5초: 비누 없이 짧게 헹구면 기름과 세균이 잘 떨어지지 않습니다.
• 고인 물에 담그기: 고인 물은 오히려 세균이 옮을 수 있습니다.
• 손 소독제만 사용: 음식물·흙이 묻은 손은 먼저 비누로 씻어야 소독 효과가 납니다.
• 앞치마에 닦기: 앞치마의 세균이 다시 손에 묻습니다.

날고기의 핏물이 떨어져 익힌 음식에 균이 옮는 것을 교차오염이라 합니다. 익힌 음식은 위 칸에, 날고기는 뚜껑 있는 용기에 담아 아래 칸에 두어야 합니다.

틀린 선지

• 날고기를 위 칸에: 핏물이 아래 칸 익힌 음식에 떨어져 오염됩니다.
• 한 용기에 함께: 날고기의 균이 익힌 음식에 바로 옮습니다.
• 뚜껑을 열어 두기: 음식끼리 오염되고 마르기 쉽습니다.
• 문 쪽 칸에 날고기: 문 쪽은 온도 변화가 커서 날고기 보관에 알맞지 않습니다.

바닷물고기 몸속의 트리메틸아민옥사이드가 세균에 의해 트리메틸아민(TMA)으로 바뀌면서 비린내가 납니다. 그래서 TMA 양이 바닷물고기 신선도 판정 지표로 쓰입니다.

틀린 선지

• 솔라닌: 감자 싹에 있는 자연독입니다.
• 아플라톡신: 곡류·땅콩에 생기는 곰팡이독입니다.
• 테트로도톡신: 복어의 자연독으로 신선도와 관계없습니다.
• 에틸알코올: 술의 성분으로 생선 비린내의 원인이 아닙니다.

VBN 은 보통 100 g당 5~10 mg 이면 아주 신선, 15~25 mg 이면 보통, 30~40 mg 이면 초기부패로 봅니다. 35 mg 은 초기부패 단계이므로 판매하지 않도록 해야 합니다.

틀린 선지

• 아주 신선, 회로 판매: 아주 신선한 생선은 100 g당 5~10 mg 정도입니다.
• 보통 신선도: 보통 신선도는 100 g당 15~25 mg 정도입니다.
• VBN은 신선도와 관계없음: VBN 은 어육 신선도의 대표 지표입니다.
• 100 mg 부패 기준: 초기부패 판정 기준은 100 g당 30~40 mg 이므로 판매하면 안 됩니다.

평판의 집락 수에 희석배수를 곱하면 원래 식품 1 g당 세균수가 됩니다.

1. 희석배수 = 1,000배
2. 세균수 = 120 × 1,000 = 120,000
3. 120,000 = 1.2×10⁵ CFU/g

검산: 1.2×10⁵ ÷ 1,000 = 120 개로 평판의 집락 수와 맞습니다.

틀린 선지

• 12 CFU/g: 희석배수를 곱하지 않고 오히려 10으로 나눈 값입니다.
• 120 CFU/g: 집락 수만 적고 희석배수를 곱하지 않은 값입니다.
• 1.2×10³ CFU/g: 희석배수를 10배로 잘못 잡은 값입니다.
• 1.2×10⁴ CFU/g: 희석배수를 100배로 잘못 잡은 값입니다.