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위생사 · 실기시험(위생실무) 과목

위생사 식품위생 실무 개념 정리

중요도 ★★★★☆ · 35% (추정)

AI 작성 · 검수 완료

AI가 새로 쓴 글 가운데, 작성과 분리된 AI 검증(다시 읽고 사실·수치 확인)을 통과한 단원만 싣습니다. 틀린 곳을 발견하면 알려 주세요.

개요

실기시험의 식품위생 실무는 식품을 검사하는 방법, 식중독이 생겼을 때의 조치, 조리장 위생점검을 다룹니다.

식품 검사에서는 신선도와 세균 검사를 묻습니다. 어류는 휘발성염기질소 등으로 신선도를 판정하며, 값이 클수록 신선도가 떨어진 것입니다. 일반세균수와 대장균군 검사로 위생 상태를 확인합니다.

식중독이 의심되면 남은 음식과 환자의 가검물을 보관해 원인을 검사합니다. 조리장 점검에서는 냉장·냉동 온도가 맞는지, 교차오염을 막는 조치가 되어 있는지 확인합니다.

핵심 개념

  • 휘발성염기질소(VBN)

    어류나 육류의 단백질이 분해되면서 생기는 암모니아 같은 질소 화합물의 양입니다. 값이 클수록 신선도가 떨어진 것입니다.

    외우는 요령VBN 이 높으면 신선하지 않습니다.

  • 일반세균수

    정해진 조건에서 배지(세균을 기르는 판)에 키워 생긴 세균 집락(콜로니)의 수를 세는 검사입니다. 식품이 얼마나 깨끗하게 다루어졌는지 보여 줍니다.

    외우는 요령세균 수가 많으면 위생 관리가 나쁜 것입니다.

  • 가검물 보관

    식중독이 의심되면 남은 음식과 환자의 구토물·대변 같은 가검물을 버리지 않고 보관해 원인 검사를 받습니다.

    외우는 요령의심되면 버리지 말고 보관합니다.

  • 냉장·냉동 온도 점검

    냉장고와 냉동고가 정해진 온도를 지키는지 온도계로 확인합니다. 온도가 높으면 미생물이 자랄 수 있습니다.

    외우는 요령냉장·냉동 온도는 점검표의 기본 항목입니다.

  • 교차오염 방지 점검

    날것과 익힌 것의 도마·칼이 구분되어 있는지, 날식품이 바로 먹는 음식 위에 보관되지 않는지 확인합니다.

    외우는 요령날것은 아래, 익힌 것은 위에 보관합니다.

자주 나오는 포인트

  • 어류의 신선도는 휘발성염기질소 등으로 판정합니다.
  • 식중독이 의심되면 남은 음식과 환자의 가검물을 보관해 검사합니다.
  • 냉장·냉동 온도와 교차오염 방지 조치를 점검합니다.
  • 일반세균수와 대장균군으로 위생 상태를 확인합니다.

대표 문제 3개

검수를 마친 예상문제 가운데 이 단원의 대표 문제입니다.

예상문제검수 완료실기시험(위생실무) › 식품위생 실무★★★★☆

문제 1. 생선 가게 위생점검에서 어육의 신선도를 화학적으로 판정하려 한다. 단백질이 분해되면서 생기는 암모니아 같은 물질의 양을 재는 대표 검사 항목은?

  1. ① 과산화물가
  2. ② 산가
  3. ③ 히스타민
  4. ④ 휘발성염기질소(VBN)
  5. ⑤ 당도
▼ 정답과 해설 보기▲ 정답과 해설 접기

정답: ④ 휘발성염기질소(VBN)

핵심: 어육 신선도의 대표 화학 지표 = 휘발성염기질소(VBN)

생선이 상하면 단백질이 분해되어 암모니아·아민 같은 휘발성 염기 물질이 늘어납니다. 이 양을 잰 것이 휘발성염기질소(VBN)로, 어육 신선도 판정에 가장 널리 씁니다.

틀린 선지

  • 과산화물가: 기름(지방)이 산패된 정도를 보는 지표입니다.
  • 산가: 기름이 분해되어 생긴 산의 양으로 유지 품질을 보는 지표입니다.
  • 히스타민: 고등어 같은 붉은살 생선에서 알레르기성 식중독을 일으키는 물질로, 신선도 판정의 대표 항목은 아닙니다.
  • 당도: 과일·음료의 단맛 정도를 보는 지표입니다.
예상문제검수 완료실기시험(위생실무) › 식품위생 실무★★★★☆

문제 2. 식당에서 손님 여러 명이 같은 음식을 먹고 설사·구토를 한다는 신고가 들어왔다. 식중독 원인 조사를 위해 현장에서 먼저 해야 할 조치로 알맞은 것은?

  1. ① 남은 음식을 모두 버리고 조리장을 소독한다
  2. ② 조리기구를 씻어 바로 영업을 다시 시작한다
  3. ③ 남은 음식과 조리에 쓴 재료를 버리지 않고 냉장 보관한다
  4. ④ 환자 증상이 멎으면 조사를 끝낸다
  5. ⑤ 냉장고의 식품을 모두 실온에 꺼내 둔다
▼ 정답과 해설 보기▲ 정답과 해설 접기

정답: ③ 남은 음식과 조리에 쓴 재료를 버리지 않고 냉장 보관한다

핵심: 식중독 의심 시 남은 음식·재료는 버리지 말고 보관

원인 식품을 찾으려면 남은 음식과 재료, 환자의 구토물·분변 같은 검체가 필요합니다. 그래서 버리거나 씻지 말고 그대로 냉장 보관한 뒤 검사 기관에 넘깁니다.

틀린 선지

  • 음식을 버리고 소독: 원인 식품과 검체가 사라져 원인을 밝힐 수 없습니다.
  • 씻고 영업 재개: 조리기구의 균이 사라져 조사가 어렵고, 원인이 남아 있으면 환자가 더 생길 수 있습니다.
  • 증상이 멎으면 조사 끝: 증상이 멎어도 원인을 밝혀야 다음 발생을 막을 수 있습니다.
  • 실온에 꺼내 두기: 실온에서는 세균이 더 자라 검사 결과가 달라집니다.
예상문제검수 완료실기시험(위생실무) › 식품위생 실무★★★★☆

문제 3. 집단급식소는 식중독이 생겼을 때 원인을 조사할 수 있도록 조리·제공한 식품을 매회 1인분 분량씩 보관해야 한다. 이 보존식의 보관 온도와 기간으로 옳은 것은?

  1. ① 영하 18℃ 이하에서 144시간 이상
  2. ② 0~5℃에서 72시간 이상
  3. ③ 영하 18℃ 이하에서 48시간 이상
  4. ④ 10℃ 이하에서 24시간 이상
  5. ⑤ 실온에서 12시간 이상
▼ 정답과 해설 보기▲ 정답과 해설 접기

정답: ① 영하 18℃ 이하에서 144시간 이상

핵심: 보존식 = 매회 1인분, 영하 18℃ 이하, 144시간 이상

식품위생법에 따라 집단급식소는 조리·제공한 식품을 매회 1인분 분량씩 영하 18℃ 이하에서 144시간(6일) 이상 보관해야 합니다. 식중독이 생기면 이 보존식으로 원인 식품을 검사합니다.

틀린 선지

  • 0~5℃에서 72시간: 냉장 온도가 아니라 냉동(영하 18℃ 이하)으로, 기간도 144시간 이상 보관해야 합니다.
  • 영하 18℃ 이하에서 48시간: 온도는 맞지만 기간이 너무 짧습니다.
  • 10℃ 이하에서 24시간: 온도와 기간이 모두 기준에 못 미칩니다.
  • 실온에서 12시간: 실온에서는 세균이 자라 원인 조사에 쓸 수 없습니다.
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