위생사 · 식품위생학 과목
위생사 유해물질·식품첨가물·기생충 개념 정리
중요도 ★★★★☆ · 20% (추정)
AI가 새로 쓴 글 가운데, 작성과 분리된 AI 검증(다시 읽고 사실·수치 확인)을 통과한 단원만 싣습니다. 틀린 곳을 발견하면 알려 주세요.
개요
이 단원은 식품에 들어갈 수 있는 해로운 물질, 식품첨가물의 용도, 그리고 음식으로 감염되는 기생충을 다룹니다.
유해물질에서는 곰팡이독과 중금속이 자주 나옵니다. 아플라톡신은 곰팡이가 만드는 독으로 간에 해롭습니다. 수은은 미나마타병, 카드뮴은 이타이이타이병과 관계가 있습니다.
식품첨가물은 보존료, 산화방지제처럼 쓰임새로 나눕니다. 기생충은 먹는 음식과 짝지어 외우는데, 간흡충은 민물고기, 유구조충은 돼지고기, 무구조충은 소고기를 날로 먹어 감염됩니다.
핵심 개념
아플라톡신
땅콩이나 곡류에 핀 곰팡이가 만드는 독입니다. 간에 해롭고 간암과 관계가 있습니다.
외우는 요령곰팡이독 + 간 = 아플라톡신입니다.
수은·카드뮴
수은(유기수은)에 오염된 어패류를 먹으면 미나마타병이, 카드뮴에 오염된 쌀과 물을 먹으면 뼈가 약해지는 이타이이타이병이 생깁니다.
외우는 요령미나마타는 수은, 이타이이타이는 카드뮴입니다.
보존료·산화방지제
보존료는 미생물이 자라는 것을 막아 식품을 오래 두게 하고, 산화방지제는 지방이 산화되어 변질되는 것을 막습니다.
외우는 요령보존료는 미생물, 산화방지제는 산화를 막습니다.
간흡충(간디스토마)
민물고기를 날로 먹어 감염되는 기생충입니다. 쇠우렁이와 민물고기를 거쳐 사람의 간에 삽니다.
외우는 요령민물회 → 간흡충입니다.
유구조충·무구조충
유구조충(갈고리촌충)은 돼지고기, 무구조충(민촌충)은 소고기를 날로 또는 덜 익혀 먹어 감염됩니다.
외우는 요령'유'는 돼지, '무'는 소로 짝지어 외웁니다.
자주 나오는 포인트
- 아플라톡신은 곰팡이가 만드는 독으로 간에 해롭습니다.
- 수은은 미나마타병, 카드뮴은 이타이이타이병과 관계가 있습니다.
- 간흡충은 민물고기를 날로 먹어 감염됩니다.
- 유구조충은 돼지고기, 무구조충은 소고기로 감염됩니다.
헷갈리는 것 비교: 중금속과 질병
| 중금속 | 질병 | 주된 증상 |
|---|---|---|
| 수은 | 미나마타병 | 신경 장애 |
| 카드뮴 | 이타이이타이병 | 뼈가 약해짐 |
대표 문제 3개
검수를 마친 예상문제 가운데 이 단원의 대표 문제입니다.
문제 1. 땅콩·옥수수 같은 곡류에 핀 곰팡이(아스페르길루스 플라버스)가 만드는 독으로, 간암을 일으킬 수 있는 것은?
- ① 시트리닌
- ② 에르고톡신(맥각독)
- ③ 솔라닌
- ④ 아플라톡신
- ⑤ 히스타민
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정답: ④ 아플라톡신
핵심: 아플라톡신 = 땅콩·곡류 곰팡이 독, 간암
아플라톡신은 아스페르길루스 플라버스라는 곰팡이가 땅콩·곡류에서 만드는 독으로, 간에 해롭고 간암을 일으킬 수 있습니다. 열에 강해 조리해도 잘 없어지지 않으므로 곰팡이 핀 곡류·견과는 버립니다.
틀린 선지
- 시트리닌: 황변미(누렇게 변한 쌀)의 곰팡이 독으로 신장에 해롭습니다.
- 에르고톡신: 호밀 등에 생기는 맥각균의 독입니다.
- 솔라닌: 곰팡이 독이 아니라 감자 싹의 독입니다.
- 히스타민: 상한 등푸른생선에서 생기는 알레르기성 식중독 물질입니다.
문제 2. 뼈가 약해져 쉽게 부러지고 심한 통증이 나타나는 '이타이이타이병'의 원인 중금속은?
- ① 수은
- ② 납
- ③ 비소
- ④ 카드뮴
- ⑤ 주석
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정답: ④ 카드뮴
핵심: 이타이이타이병 = 카드뮴 (뼈가 약해짐)
이타이이타이병은 일본에서 광산 폐수의 카드뮴에 오염된 쌀과 물을 오래 먹어 생긴 병입니다. 카드뮴이 신장을 손상시키고 뼈의 칼슘이 빠져나가 뼈가 약해집니다.
틀린 선지
- 수은: 미나마타병의 원인입니다.
- 납: 빈혈, 잇몸의 납 줄(연선) 같은 납중독을 일으킵니다.
- 비소: 피부 색소 변화 등을 일으키며 이타이이타이병과 관계가 없습니다.
- 주석: 통조림 용기에서 녹아 나와 구토·설사를 일으킬 수 있지만 이 병과 관계가 없습니다.
문제 3. 소브산칼륨(소르빈산칼륨)을 식품에 넣는 주된 목적은?
- ① 단맛을 내기 위해(감미료)
- ② 식품 색을 선명하게 하기 위해(착색료)
- ③ 기름이 산화되는 것을 막기 위해(산화방지제)
- ④ 부드러운 거품을 만들기 위해(유화제)
- ⑤ 미생물의 번식을 막아 식품을 오래 보존하기 위해(보존료)
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정답: ⑤ 미생물의 번식을 막아 식품을 오래 보존하기 위해(보존료)
핵심: 소브산(소르빈산)·소브산칼륨 = 보존료
소브산과 그 염류(소브산칼륨 등)는 곰팡이·효모·세균의 번식을 억제하는 대표적인 보존료입니다. 치즈, 식육가공품, 절임식품 등에 정해진 기준 안에서 씁니다.
틀린 선지
- 감미료: 단맛을 내는 첨가물(아스파탐 등)입니다.
- 착색료: 색을 내는 첨가물입니다.
- 산화방지제: 기름의 산화를 막는 첨가물(BHT, 토코페롤 등)입니다.
- 유화제: 물과 기름을 잘 섞이게 하는 첨가물(레시틴 등)입니다.